Vous désirez vous lancer dans la fabrication de fromage et ne savez pas par où commencer? Ne vous inquiétez pas, on est tous passés par là.

Tout d'abord, il faut savoir qu’il existe plusieurs niveaux d’expertise. Les recettes pour débutants sont facilement à la portée des apprentis (apprentis) maîtres fromagers. Pourvu que vous suiviez bien les étapes que nous vous décrirons ici.

Quels fromages sont à ma portée?

À base de lait de vache, brebis, chèvre. De type frais ou ferme. Vous pouvez confectionner beaucoup de types de fromages.

Ceci dit, un fromage ne nécessitant pas d’affinage complexe sera davantage à la portée de l’apprenti fromager.

En effet, l’environnement d’affinage aura beaucoup d’impact sur le produit fini. Pour un bon fromage affiné, vous devez avoir accès à un environnement parfaitement contrôlé. 

Les ingrédients nécessaires

 La recette du fromage commence essentiellement par un lait caillé. Et pour faire un lait caillé, ça prend :

• Du lait frais,
• de la présure,
• un ferment lactique.

Selon la composition et la nature de ces trois éléments, le goût du fromage variera grandement.  

Ok mais mon lait? Cru ou pasteurisé? 

L’idéal c’est un bon lait cru de ferme. Il n’a pas été traité ou manipulé et a gardé toutes ses bonnes bactéries qui lui permettent une maturation sans accroc. 

Aussi, plus votre lait est gras, plus votre fromage sera crémeux.

Vous pouvez donc vous débrouiller avec un lait d’épicerie pasteurisé, mais si vous désirez des résultats optimaux, le lait de ferme is the way to go.  

Les ferments et la présure 

 Ces ingrédients permettent à votre lait de cailler. Leur fonction est toutefois différente. Les ferments permettent d'obtenir une pâte plus cassante tandis que la présure permet d’avoir une pâte plus souple.

Selon la proportion de ces ingrédients, vous obtiendrez un éventail complet de fromages.

Avant de commencer, il faut savoir s’entourer

Avant tout, vous devez rassembler plusieurs outils autour de vous. Selon la quantité de fromage espéré et votre niveau d’expertise, vous pourrez vous équiper graduellement avec des items de qualité professionnelle. 

Ceci dit, vous pouvez assurément commencer avec les items que vous aurez sous la main.

• Un grand chaudron à fond épais
• Une passoire
• Une tasse à mesurer
• Un bol
• Une spatule en bois
• Un thermomètre de cuisine
• Un ou plusieurs moules pour le fromage
• Un peu de patience 

Maintenant, on récapitule

Donc la confection de fromages est à la portée de tous les curieux, à condition qu’ils sachent s’armer de patience.

Vous pouvez facilement fabriquer de délicieux fromages et selon votre niveau d’intérêt vous pourrez faire évoluer vos recettes vers des créations uniques parfaitement adaptées à vos goûts et préférences.

Mais le plus important, c'est de s'amuser!

Voici quelques items essentiels pour vous lancer dans la production de fromages à la maison.

Pour le fromager amateur 

• Un chaudron à fond épais capable de contenir une grande quantité de lait. Si vous pouvez mettre la main sur une marmite à fond anti-adhésif c’est un plus.
• Une passoire pour séparer le petit lait du caillé, une passoire autoportante pour libérer vos mains est un must. 
• Une cuillère percée qui servira à mélanger et à retirer le caillé qui se retrouve dans la passoire.
• Un long couteau pour la découpe du caillé.
• Une tasse à mesurer.
• Un thermomètre de cuisine.
• Du coton fromage.
• Un grand saladier.
• Des moules pour le formage improvisés ou spécialement conçus pour le type de fromage que vous désirez obtenir.
• Du matériel pour nettoyer et stériliser l’équipement et la surface de travail, en fromagerie on aime les bonnes bactéries, pas les mauvaises!

Pour le fromager qui veut passer à la vitesse supérieure

Vous pouvez vous procurer une foule d’items qui vous permettront d'acquérir plus de précision et d'obtenir des résultats professionnels. 

Une cuve électrique

Pour remplacer la combinaison "chaudron & cuisinière", qui vous permettra d’augmenter votre production, votre précision et de gagner en efficacité.

Des moules dédiés

Ces moules, spécialement conçus pour chaque type de fromages, vous permettent d’obtenir un produit fini d’allure professionnelle et d'augmenter la qualité du produit fini.

L’aménagement d’une salle d’affinage

Mais ça, c’est une autre histoire. Si vous désirez vous lancer dans cette grande aventure, vous pouvez en lire davantage sur le sujet ici.

Vous maîtrisez l’art du fromage frais et cherchez de nouveaux défis? L’affinage c’est du sur-mesure pour vous.

L’affinage est décidément l’étape la plus complexe dans la création d’un fromage. C’est au courant de cette étape que se développent les saveurs et les qualités d’un fromage. Il s’agit d’un procédé biochimique complexe qui transforme les délicats fromages frais en de délicieux fromages aux saveurs profondes et complexes. 

Voyons ensemble quels sont les principaux obstacles à éviter et les paramètres à maîtriser pour l’obtention du meilleur fromage possible.

Temps, température et tout le reste

Deux paramètres principaux sont à tenir en compte, le temps d’affinage et la température de la salle d’affinage. À ces principaux facteurs on ajoute une multitude de détails à surveiller. La circulation d’air, le niveau d’humidité, la fabrication, les soins lors de l’affinage, l'hygiène, l’emballage, etc.

La multiplication de ces détails d’importance majeur contribue à rendre l’affinage encore plus complexe.

Une question de goût

Le temps et la température de l’affinage est appelé à changer selon le type de fromage souhaité. Vous préférez un fromage sec ou au contraire plutôt coulant? Il vous faudra ajuster votre façon de faire. En règle générale, l’affinage à la maison peut se faire à des températures situées entre 10°C et 12°C.

De quelques jours à plusieurs mois, le temps d’affinage peut varier grandement selon le produit fini souhaité.

L'affinage maison oui, mais… 

L’affinage à la maison est donc parfaitement possible, mais pour que ce soit une expérience fructueuse il faut vous armer de patience et savoir contrôler plusieurs facteurs bien définis.

La température et la circulation de l’air

Pour vous assurer de bien contrôler la température, vous devez vous procurer une boîte fermée dans laquelle vous pouvez contrôler et maintenir la température de façon précise et constante. Un cellier ou un refroidisseur à vins conviendra à merveille. 

Selon le besoin d’aération du fromage souhaité, vous pourrez ouvrir la porte du cellier et retourner les fromages une fois par jour pour vous assurer une bonne circulation de l’air.

L’humidité

En ce qui concerne la gestion de l’humidité, il faut installer un hygromètre pour mesurer le taux d’humidité en continu. Ensuite, pour vous assurer de maintenir le taux d’humidité à un niveau optimal, vous devez prévoir un moyen de créer de l'humidité.

Quelques options s’offrent à vous pour maintenir un taux d’humidité élevé :

Les soins pendant l’affinage

Vos fromages auront besoin de plusieurs soins pour assurer une maturation optimale. Le retournement de vos fromages permet de favoriser une meilleure aération ainsi qu’une répartition accrue de l’humidité sur la surface du fromage.

Vous pouvez également laver et brosser vos fromages, ce qui permettra d’obtenir de belles croûtes plus rapidement. Le lavage et la solution de lavage font partie intégrante de la recette de votre fromage, plusieurs combinaisons sont possibles ici. 

Pour le brossage, qui peut contribuer à retirer les moisissures indésirables. Une brosse à dents, utilisée uniquement à cet effet et stérilisée avant et après utilisation, fera parfaitement le boulot.

L’hygiène

Ici c’est pas sorcier, tout ce que vous utilisez doit servir uniquement à vos fromages. Vous devez tout assainir et stériliser pour vous assurer que seules les bonnes bactéries prolifèrent. L’hygiène est primordiale et ce, tout au long des (nombreuses) étapes de la fabrication d’un fromage.

Voilà donc un bon départ si vous désirez vous lancer dans le merveilleux monde de l’affinage.

Bonne découverte!