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awamori conservé dans des conditions confinées et non présent dans le produit final.
Le produit contient une enzyme de coagulation du lait qui est hautement spécifique de la kappa-caséine, entraînant une très bonne formation de caillé.
L'activité protéolytique générale aussi a une influence significative sur le développement de la saveur et de la texture des fromages.
L'enzyme coagulante active du lait est chymosine (EC 3.4.23.4).
