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• Comment amener une pâte molle à croûte fleurie à son optimum gustatif ?
• Comment obtenir du crémeux sous croûte ?
• Quand faut-il préférer le froid statique au froid ventilé ?
• Comment ensemencer une cave ?
• Comment réaliser une morge ?

Unique en son genre, à la fois ouvrage technique de référence et outil de terrain, il apporte des réponses concrètes et pragmatiques pour toutes les grandes famiLes de fromages.

Ecrit dans un langage simple et accessible, il alterne ainsi connaissances scientifiques générales, conseils pratiques, diagrammes de mise en ouvre, témoignages de professionnels, fiches de diagnostic et de résolution d'accidents.

A ceux qui veulent se lancer dans l'affinage, il donnera les clefs pour comprendre et agir.

A ceux qui pratiquent déjà cet art où le sens de l'observation est prépondérant, il apportera de nouveaux éclairages et leur permettra de perfectionner leur pratique.

Les auteurs :

Arnaud Sperat-Czar, rédacteur en chef de Profession Fromager.

Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen.

Débora Pereira, journaliste, chercheuse en sciences de l'information, directrice de l'association Sertaobras.

L'ouvrage a bénéficié des conseils et de la relecture attentive de Bernard Mietton, consultant en technologie.

Ce guide pratique propose, de façon très concrète, les recettes d'une douzaine de fromages emblématiques de cette grande famille :

tomme grise, trappiste, raclette, cheddar, type gruyère.Technologue fromager et pédagogue de métier, intervenant aussi bien dans le monde artisanal qu'industriel, l'auteur décrit l'itinéraire technologique précis à suivre pour chacun d'entre eux, avec les adaptations et options possibles tout au long de leur fabrication, jusqu'à la résolution d'éventuels incidents.

Sans oublier les différentes configurations possibles en matière d'outils et équipements.

L'auteur :

Sébastien Roustel est technologue fromager chez CHR-Hansen.

Il a précédemment dirigé le service Recherche et développement de l'Enilbio de Poligny.

Il est également l'auteur du guide « Les pâtes moLes pas à pas », publié dans cette même collection.

Elle s'apprend souvent « sur le tas ».

Ce guide propose, de façon précise, raisonnée et détaillée, la marche à suivre, pas à pas, pour les principaux types de fromages de cette catégorie (sans croûte, à croûte fleurie, à croûte lavée, semi-pressés, persillés).

Technologue fromager et pédagogue de métier, intervenant aussi bien dans le monde artisanal qu'industriel, l'auteur met sa connaissance du terrain et des réalités pratiques au service du lecteur, en prenant soin de détailler les équipements, outils et auxiliaires de fabrication nécessaires, et de préciser, étape par étape, les adaptations possibles du process tout au cours de la fabrication.

L'ouvrage dont auraient aimé disposer tous les fromagers au début de leur carrière !

L'Auteur :

Sébastien Roustel est technologue fromager.

• Comment amener une pâte molle à croûte fleurie à son optimum gustatif ?
• Comment obtenir du crémeux sous croûte ?
• Quand faut-il préférer le froid statique au froid ventilé ?
• Comment ensemencer une cave ?
• Comment réaliser une morge ?

Unique en son genre, à la fois ouvrage technique de référence et outil de terrain, il apporte des réponses concrètes et pragmatiques pour toutes les grandes famiLes de fromages.

Ecrit dans un langage simple et accessible, il alterne ainsi connaissances scientifiques générales, conseils pratiques, diagrammes de mise en ouvre, témoignages de professionnels, fiches de diagnostic et de résolution d'accidents.

A ceux qui veulent se lancer dans l'affinage, il donnera les clefs pour comprendre et agir.

A ceux qui pratiquent déjà cet art où le sens de l'observation est prépondérant, il apportera de nouveaux éclairages et leur permettra de perfectionner leur pratique.

Les auteurs :

Arnaud Sperat-Czar, rédacteur en chef de Profession Fromager.

Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen.

Débora Pereira, journaliste, chercheuse en sciences de l'information, directrice de l'association Sertaobras.

L'ouvrage a bénéficié des conseils et de la relecture attentive de Bernard Mietton, consultant en technologie.

Ce guide pratique propose, de façon très concrète, les recettes d'une douzaine de fromages emblématiques de cette grande famille :

tomme grise, trappiste, raclette, cheddar, type gruyère.Technologue fromager et pédagogue de métier, intervenant aussi bien dans le monde artisanal qu'industriel, l'auteur décrit l'itinéraire technologique précis à suivre pour chacun d'entre eux, avec les adaptations et options possibles tout au long de leur fabrication, jusqu'à la résolution d'éventuels incidents.

Sans oublier les différentes configurations possibles en matière d'outils et équipements.

L'auteur :

Sébastien Roustel est technologue fromager chez CHR-Hansen.

Il a précédemment dirigé le service Recherche et développement de l'Enilbio de Poligny.

Il est également l'auteur du guide « Les pâtes moLes pas à pas », publié dans cette même collection.

Pour un développement homogène de la croûte

Les claies sont assemblées en piles laissant un espace suffisant pour une ventilation uniforme de chaque fromage.

Les claies construites en fil d'inox sont une solution flexible qui optimise l'espace dans l'usine, du stockage à l'utilisation.

Les claies en fils d'inox permettent l'affinage, le saumurage, le séchage des fromages en assurant le support et la ventilation des produits.

Le choix de la claie est fait selon le type et la dimension des fromages.

Elles s'empilent pattes sur pattes laissant une espace libre entre elles pour les fromages.

Cette solution permet d'optimiser l'espace en production et de manipuler les produits par lots.

Elle convient bien aux pâtes molles et demi-fermes, aux fromages bleus et aux fromages frais.

Fabrication en acier inoxydable #304.

Assemblage des fils par points de soudure.

Mettre le fromage en grains

Le moulin à fromage est un élément clé pour la fabrication traditionnelle du fromage en grain. Il permet une production plus rapide pour le fromager.